CHE COS’ È LA SCHIUMA?

La schiuma rappresenta l’aspetto visivo più caratteristico della birra e conferisce al prodotto un indiscusso appeal estetico, trasmettendogli carattere e un’idea di freschezza che ne invoglia il consumo.

La schiuma consiste in uno strato di piccole bollicine che sovrastano la birra: una sorta di “cappello” generato per effetto dell’agitazione della bevanda. Nella birra, infatti, è dissolta – in una condizione di equilibrio dettata dalla pressione e dalla temperatura – una certa quantità di anidride carbonica che si forma durante la fermentazione del mosto di malto. Quando si va a modificare questo equilibrio, con la spillatura o con la mescita dalla bottiglia nel bicchiere, l’anidride carbonica si libera e crea bollicine gassose che salgono verso l’alto, portando con sé le proteine del malto, gli aromi floreali del luppolo e quelli fruttati della fermentazione. È così che si genera la schiuma.

Oltre che dalle resine del luppolo e dall’anidride carbonica, la schiuma è costituita essenzialmente dalle proteine del malto d’orzo (o di altro cereale). Queste ultime - presenti già nell'orzo da cui proviene il malto in una quantità pari all’incirca al 10% del peso totale - vengono conservate pressoché intatte durante l’intero processo produttivo e proprio per il loro carattere strutturante, conferiscono persistenza alla schiuma.

Le resine del luppolo, invece, costituiscono il secondo importante componente “solido” della schiuma. Sono sostanze presenti nelle infiorescenze femminili della pianta, e sono responsabili della caratteristica amarezza delicata della birra. Per verificarne la presenza basta inumidire le labbra con la schiuma: se viene percepita una certa sensazione di amarezza, allora sono presenti.

Ogni birra ha la sua schiuma”? Si! Tendenzialmente, ciascun stile birrario ha la sua caratteristica schiuma.

Non tutte le birre presentano la medesima tipologia e lo stesso quantitativo di schiuma. Le birre di abbazia e trappiste, per esempio, così come tutte le birre rifermentate, con un’alta concentrazione di CO2, formano una schiuma persistente e spessa almeno un paio di centimetri. Le ale inglesi ne presentano invece una minima quantità, caratterizzata da un decadimento abbastanza rapido. Le stout irlandesi, al contrario, in virtù della tecnica di spillatura, formano un cappello di circa un centimetro e mezzo che ha una persistenza lunghissima, la più lunga del panorama birrario. Le lager tedesche, infine, se spillate con la loro tecnica di origine formano schiume alte, abbondanti e che si mantengono nel tempo.

La scelta delle materie prime influenza quindi ‘il cappello di schiuma’ della nostra birra che è anche uno degli indicatori primari e più efficaci per capire se il prodotto che stiamo bevendo è frutto di un processo produttivo corretto.

Non a caso i mastri birrai di una volta erano soliti affermare: “Ciò che schiuma in fabbricazione non schiumerà nel bicchiere”. Le Good Manufacturing Practice (range di temperature adeguato, corretto tempo di stoccaggio, rottura dei chicchi, pulizia delle vasche, etc.) condizionano il prodotto birra e quindi anche la sua schiuma. Per questo, ogni step della lavorazione (maltazione, maturazione, tostatura, macinatura, filtrazione e confezionamento) influenza non solo la qualità della birra, ma anche della sua schiuma, componente fondamentale del prodotto.