Quando un sommelier incontra la birra: intervista a Paolo Merlin

Abbiamo incontrato Paolo Merlin che ha fatto della sua passione per il vino un lavoro. Come sommelier in Italia e all’estero prima (a 20 anni ha ricevuto il riconoscimento di miglior junior sommelier d’Italia) e oggi come esperto di Partesa, società distributrice del Gruppo HEINEKEN. Oltre a collaborazioni con guide e riviste del settore vinicolo, da qualche anno Paolo è membro della giuria dell’International Taste & Quality  Institute di Brussels, istituto attraverso il quale sta accrescendo la sua esperienza nel mondo della birra.

E con lui abbiamo cercato di approfondire i temi a noi cari legati alla cultura birraria, oltre che e alla passione per la birra che può coesistere, ed arricchire, quella per il vino.

 

·         Un sommelier ed esperto di vini con la passione per la birra. Come nasce questo connubio?

La mia curiosità per la birra nasce con i primi studi fatti per diventare sommelier e durante le mie prime esperienze lavorative all’estero. Il mio interesse negli ultimi anni si è rafforzato, fino a diventare una vera e propria passione per questo mondo.  A mio parere esistono molte affinità tra la birra ed il vino ed è molto interessante, e anche divertente, valutare la birra utilizzando metodi e scale di valori del mondo vinicolo. Penso sia stato proprio il mio approccio quasi da “estraneo” a rafforzare la mia voglia di conoscere in modo approfondito questo prodotto.

 

·         In questi ultimi anni, la cultura birraria si sta diffondendo anche in Italia, Paese dove il vino è di casa. Cosa pensi di questo percorso?

È molto importante oggi intraprendere questo percorso. In un momento in cui  la qualità dei prodotti food & beverage è sempre più ‘osservata speciale’ e dove improvvisati esperti  giudicano quotidianamente questi prodotti, ritengo sia utile sapere di cosa si parla per poter fare le proprie considerazioni. Sicuramente, la nostra natura vinicola può essere un facilitatore in questo senso.

 

·         Per lavoro sei sempre a contatto con ristoratori, chef e sommelier. Gli operatori del settore amano la birra? Sanno proporla in modo corretto? Conoscono il prodotto?

La birra è molto apprezzata nel settore della ristorazione, ma è solo da pochi anni che, a mio avviso, Chef e Sommelier in Italia hanno iniziato a parlarne in modo più importante. Non tutti i ristoranti, anche dove esiste la figura del sommelier, hanno ancora la consuetudine di proporre la birra ai propri clienti. Questo rimane un prodotto ancora poco conosciuto per poterlo argomentare con sicurezza. C’è ancora molto da fare, ma mi sento di affermare che siamo sulla buona strada.

 

·         E i consumatori? Come possono essere stimolati?

È molto importante che il sommelier o  il ristoratore presentino bene il prodotto, così come avviene per il vino, raccontando aneddoti e curiosità, oltre alle caratteristiche organolettiche. Spesso le aspettative che si hanno sulla birra sono legate a conoscenze personali fatte in un bar o in birreria, ma è solo provandola a tavola in abbinamento a piatti anche importanti che si scopre la vera potenzialità di questo prodotto. 

 

·         Hai 5 consigli d’oro per gustare al meglio una birra?

Innanzitutto, la temperatura di servizio ha un ruolo fondamentale nella degustazione. Mai servire una birra a temperature troppo fredde: si rischierebbe di non percepire e valorizzare tutte le sensazioni gustative (il freddo “anestetizza” le nostre papille gustative). Ogni birra, infatti, ha una temperatura ideale che aumenta con il grado alcolico e la corposità. 

E poi il bicchiere. Al bicchiere è affidato un compito fondamentale, quello di contenere il prodotto che viene poi a contatto con i nostri sensi. Il calice non ha infatti solo funzione estetica, la dimensione e la forma sono importanti per valorizzare le caratteristiche del prodotto ed anche per gestire al meglio la schiuma, parte integrante del prodotto birra. Ogni birra ha il suo bicchiere, ovviamente rigorosamente di vetro!

La schiuma della birra deve essere alta due dita e ben compatta. Questo aspetto è fondamentale perché la schiuma  ha molteplici funzioni. Su tutte, rallenta la fase ossidativa della birra mantenendo aromi e fragranze ed amplifica le sensazioni gustative.

La spillatura deve essere effettuata in un bicchiere pulito, senza tracce di  detergenti e brillantanti e bagnato con acqua fredda.; questo impedirà shock termici e quindi ci permetterà di ottenere una schiuma ben compatta ed aderente alle pareti.

Ed infine, al momento dell’assaggio bisogna rilassarsi per coinvolgere tutti i nostri sensi, liberare la mente e lasciare libero sfogo alla propria fantasia!

 

·         Birra a tavola. Qual è la tua ricetta preferita con la birra in ricettazione?

Birra a tavola per me significa sia vivere il prodotto in abbinamento sia in ricettazione. La birra, proprio come il vino, è un’ottima compagna per i piatti della nostra tradizione e non solo.

In ricettazione, invece, ricordo con piacere di aver gustato il piccione “Foresta Nera”, un secondo piatto ricco di differenti sensazioni olfattive e gustative dolci e salate armonizzate tra loro con Birra Moretti la Rossa, creato dal giovane chef Eugenio Boer ed anche il dessert “Birramisù” realizzato dal maestro Claudio Sadler: lo gusto volentieri in ogni occasione in cui mi è possibile!