Una birra a tempo di valzer…

A tu per tu con Conrad "Bierpapst" Seidl

Vienna e la birra, dunque. La capitale austriaca pullula letteralmente di birrerie. Il problema è dunque come fare selezione evitando locali generici o “trappole per turisti”. Ci siamo dunque affidati all’Ufficio del Turismo di Vienna (Wien Tourismus) che ha dimostrato una prevedibile, ma sempre inebriante per noi italiani, efficienza tutta mitteleuropea e al nostro guru birrario di riferimento quando si tratta di parlare tedesco. Al secoloConrad Seidl, noto agli appassionati come Bierpapst ovvero il “papa della birra”. E da buon “papa” Seidl ha scritto un “catechismo della birra” che è una lettura fondamentale per chi si vuole avventurare nei meandri di questo nostro mondo e ogni anno pubblica una guida fondamentale ai locali birrari viennesi e austriaci in generale. Seidl è un personaggio che sembra essere uscito dalle riprese cinematografiche di “Tutti insieme appassionatamente” o “La principessa Sissi“, ma è solo la prima impressione, legata al suo tipico e fascinoso abbigliamento tradizionale. Per il resto è un giornalista molto serio, scrive di finanza, e un appassionato storyteller del mondo della birra di cui può vantare una conoscenza enciclopedica.

Con Seidl abbiamo condiviso l’ultima tappa del nostro mini-tour, ma è giusto andare con ordine… Prima fermata dunque alla 7 Stern Bräu, un brewpub da 1700 ettolitri l’anno fondato nel 1994. La prima sorpresa l’abbiamo avuta proprio qui, nemmeno il tempo di sedersi davanti al bancone e alle due belle caldaie in rame che lo sovrastano alle spalle. La nostra prima birra viennese non è di bassa fermentazione, non è una lager, ma una ben fatta Ipa decisamente, ma non insopportabilmente, luppolata. Una bella pinta “a stelle e strisce” insomma, che ci ha preso in contropiede sul presunto, da parte nostra, tradizionalismo locale. Certo, come ammette il titolare, la Ipa vende meno delle classiche specialità austriache, ma sembra che lentamente qualcosa stia cambiando e, poi, al pubblico si devono anche proporre delle novità. O delle “creatività” come scopro davanti a un piatto di goulash al quale decido di abbinare, in maniera un po’ infantile lo ammetto, la Chilli Beer di casa. L’effetto, piccante più piccante, mi fa quasi lacrimare gli occhi e in pochi secondi mi ritrovo legato al dilemma se bere per spegnere il “fuoco” della carne sapendo che un sorso, passata la frescura iniziale, si rivela altrettanto “infuocato”. Sopravvivo comunque e spero che le mie arterie mi stiano ringraziando per il trattamento anti-infarto che si dice sia collegato alla massiccia ingestione di peperoncino. La Chilli Beer è comunque una birra simpatica così come la Hanfbier dove la cannabis non ha nessunissimo effetto allucinogeno, ma solo particolarmente erbaceo.

E’ tempo però di levare le tende e di spostarci, dopo una visita al Belvedere e alle opere ipnotiche di Klimt, alla Salm Bräu. La prima impressione, varcata la soglia, è che qui siano serissimi e sappiano come affrontare i non viennesi, siano essi comitive giapponesi al flash, turisti americani in pantaloncini e sandali o italiani in gita. Il menu è imponente e passa allegramente dalla cucina tipica viennese ai piatti che ti aspetti di trovare in tavola se hai il boccale pieno. Noi tradiamo platealmente salsicce e wiener schnitzel per cimentarci con delle pork ribs, costolette di maiale, condite e in numero così elevato da disintegrare qualsiasi proposito dietetico. Ci consoliamo riflettendo che, oggi come oggi, esiste una dieta che certamente comprende anche le pork ribs (del tipo: solo quelle per sei mesi, soddisfatti o rimborsati…) e ci buttiamo sulle birre della Salm che risultano essere più legate alla tradizione, a quello “che ti aspetti”, ma che danno sempre un’indiscutibile soddisfazione per la loro correttezza stilistica e per il loro equilibrio. Alla Salm ci si rende conto che da queste parti si può anche scherzare e divertirsi, ma la birra la si fa sempre seriamente… Se ne devono essere resi conto anche altri, visto che gli impianti firmati Salm sono stati allestiti un po’ in tutto il mondo: dalla Russia a Singapore, passando per Cuba.

Soddisfatti ci dirigiamo allora nel posto di cui abbiamo sentito parlare maggiormente e dove ci sta aspettando Conrad Seidl. Il nome ci dovrebbe rivelare qualcosa: si chiama infatti 1516 The Brewing Company. Sembra un po’ di stare in mezzo al guado: 1516 è certamente un omaggio al leggendario Editto sulla Purezza di Guglielmo IV, il Reinheitsgebot, ma il resto è scritto in inglese, come si conviene in effetti a un locale che vuole essere internazionale, come clientela ma pure come scelte birrarie che si producono in loco. Anche il 1516, come la Salm Bräu e pure la Wieden Bräu(di cui parleremo un’altra volta), sono infatti dei brewpub a produzione limitata e locale. Ma qui l’espressività birraria austriaca gioca ai massimi livelli. Ci è bastato andare nel “retrobottega” e vedere le varietà di luppolo impiegate per capirlo. Saphir, Nelson Sauvin, Amarillo non sono esattamente luppoli classicamente bavaresi, eppure eccoli lì nei loro bei sacchettini. Conrad mi sorride, ma è esplicito: “Vent’anni fa non avresti trovato nulla del genere, oggi le cose stanno cambiando velocemente”. Eggià: produzione locale ma pensiero, e influenza, mondiale. Bello, mi dico semplicemente, mentre sorseggio una Victory Hop Devil Ipa elaborata partendo da una famosa ricetta americana, con il loro consenso e la loro collaborazione è ovvio. I ragazzi di questo brewpub a pochi passi dall’Opera di Vienna, ma molto più interessante di qualsiasi “lago dei cigni” (se il blog è personale, questa è la mia opinione personale…), hanno talento e creatività da vendere. Poco importa se il loro pubblico è ben supportato dagli stranieri di passaggio a Vienna. Prima o poi anche i viennesi doc capiranno. Che cosa? Che la birra è sinonimo di incroci e contaminazioni, influssi e scambi, globalizzazione in senso positivo, che si possono fare bock a Bruxelles e blanche a Bonn, Ipa a San Francisco e stout a Vienna e su questi stili consolidati di può ancora innovare, ricercare e sperimentare. Libertà dunque di espressione e fratellanza di interessi che si concretizza in collaborazioni concrete o in semplici scambi di esperienza via mail tra birrai sullo stesso piano di uguaglianza che ci si aspetta tra colleghi. Che bello il mondo della birra dovunque tu vada… Libertà, uguaglianza e fratellanza. Oddio, e se arrivasse la rivoluzione…?

Testi a cura di Maurizio Maestrelli