CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ DELLA SCHIUMA

Ogni birra ha la sua schiuma e questa possiede una serie di caratteristiche che derivano dalla volontà del mastro birraio e condizionate, ovviamente, da una corretta spillatura: la finezza, l’aderenza, la compattezza, la cremosità, la persistenza.

 

  • La finezza è data dalla dimensione e dall’uniformità delle bollicine che la compongono
  • L’aderenza della schiuma alle pareti del bicchiere (che può essere inficiata se questo non risulta perfettamente pulito e sgrassato) si evidenzia attraverso i cerchi che vengono lasciati durante la degustazione sulla sua superficie interna. Più sono percepibili e maggiore è il grado di aderenza.
  • Una schiuma è tanto più compatta quanto più forma un corpo uniforme che non si disgrega con le oscillazioni e non tende a uscire dal bicchiere. Questa caratteristica è determinata dalla quantità di luppolo e di proteine del malto presenti nella birra stessa: all’aumentare della quantità relativa di materie prime per unità di prodotto, aumenta la compattezza della schiuma.
  • La cremosità, invece, rappresenta l’estremizzazione del concetto di finezza e compattezza, l’esempio più emblematico è la schiuma cremosa delle stout, la più persistente del panorama birrario.  
  • Infine, c’è la persistenza, ovvero il tempo di durata della schiuma nel bicchiere. Per una birra con la schiuma questo valore (misurabile con metodi scientifici) indica la capacità della stessa di restare compatta e apprezzabile per un tempo prolungato. Il più diffuso sistema di misurazione della persistenza è il Nibem –dal nome del suo inventore -  che, attraverso un apposito sensore misura la stabilità della schiuma in minuti secondi, dando informazioni immediate e puntuali sulla schiuma.

 

Non tutte le schiume sono uguali. Per esempio, quella dei soft drink ha caratteristiche completamente diverse da quella della birra: non ha una specifica utilità, possiede una scarsa aderenza, bolle grandi e disuniformi e una durata limitata. Lo stesso discorso vale anche per bevande alcoliche come lo champagne, i vini frizzanti e il sidro, che non prevedono un cappello di schiuma persistente.

La birra è l’unico prodotto in cui la schiuma è un elemento fondamentale e costitutivo della bevanda stessa, e che svolge un ruolo funzionale.

Alcuni pensano erroneamente che la schiuma “rubi spazio alla birra” contenuta nel bicchiere, o che sia aggiunta al prodotto per ragioni meramente estetiche, altri ancora dichiarano semplicemente “a me non piace la schiuma”. In realtà è fondamentale capire che questa è parte integrante del prodotto e possiede importanti proprietà.

In primis la schiuma fa bene alla birra perché la protegge dall’ossidazione. Il “cappello bianco” che si forma con una corretta spillatura costituisce una naturale barriera al contatto diretto con l’aria, e quindi con l’ossigeno. Nel caso della birra, l’ossidazione va lentamente a penalizzarne le proprietà organolettiche, portando a una graduale perdita di gusto e aromi, oltre a cambiarne, nel giro di qualche ora, anche il colore. Il tempo di ossidazione dipende essenzialmente dalla tipologia di birra.

In generale una schiuma adeguata contribuisce anche a mantenere maggiormente i profumi e le relative sfumature, equilibrando e rendendo più uniformi le sensazioni olfattive di chi beve.

Inoltre, la creazione del cappello di schiuma permette di desaturare la birra dall’anidride carbonica in eccesso, riequilibrando il contenuto di gas all’interno del prodotto così come era stato concepito dal mastro birraio. In questo modo, la birra risulta più digeribile e non provoca eccessivo gonfiore allo stomaco. Quindi una birra con la schiuma è più facilmente digeribile perché, se spillata correttamente e alla giusta temperatura, va a perdere l’anidride carbonica in eccedenza.