COME SI SERVE LA BIRRA PERFETTA: Il taglio della schiuma

Il taglio della schiuma fa parte della cultura birraria belga-olandese e interessa quindi solo le birre che appartengono a questa tradizione. Alla fine della spillatura, quando la schiuma risale e tende a fuoriuscire, il barman taglia con abilità e precisione il cappello per eliminarne l’eccedenza e per presentare un bicchiere perfetto. La schiuma apparirà quindi più compatta e persistente, proprio perché con la spatola si è andati a eliminare quelle bolle in più, leggermente più grosse, che si trovano nella parte superficiale della schiuma e che rischiano di spaccarla. Questa operazione elimina l’abbondanza di anidride carbonica che non deve persistere nel prodotto finito voluto dal mastro birraio.

Il taglio della schiuma nella cultura birraia belga-olandese, quindi, oltre a garantire la formazione di un cappello protettivo ideale, permette di preservare anche il gusto del prodotto da quel caratteristico pizzicore metallico proprio della birra quando possiede un quantitativo di anidride carbonica non previsto.

La schiuma ripropone i principali aromi della birra: se non venisse tagliata offrirebbe un quantitativo eccessivo di anidride carbonica, che condizionerebbe la percezione del palato durante la fase di degustazione. Il taglio della schiuma rende quindi più equilibrato anche il gusto della birra, eliminando la frazione più amara della schiuma e perfezionando il sapore del prodotto.