I FANTASTICI 4. GLI INGREDIENTI NATURALI DELLA BIRRA

Cereali, acqua, lievito e luppolo rendono la birra buona per natura. Ma quali sono le materie prime della birra? Vi elenchiamo Uno per uno i singoli ingredienti di una delle bevande più antiche e diffuse nel mondo.

 

Malto d’orzo e altri cereali I principali cereali utilizzati nella produzione di birra sono: orzo, riso, mais, frumento. L’orzo, specie distichum, è il cereale preferito dal Mastro Birraio per la produzione di birra, ma, a seconda della ricetta, vengono utilizzati anche dei succedanei, soprattutto mais, riso e frumento.

 

Acqua Per la produzione della birra si utilizzano solo acque sotterranee, che possono essere di sorgente o di falda, purché batteriologicamente pure. In linea di massima le acque per la produzione della birra devono essere povere di carbonati e bicarbonati, perché, oltre a dare precipitati indesiderati, possono comportare variazioni di pH ed estrarre sostanze indesiderate dai cereali maltati. La presenza di sali è un elemento di tipicità per ogni stile birrario, infatti per la produzione di birre scure si utilizzano acque più dure mentre per la produzione di birre chiare si utilizzano acque più dolci.

 

Lievito Il lievito è l’artefice di tutto ciò che troveremo nella birra in termini olfattivi e gustativi perché è il responsabile del processo di fermentazione. Per la produzione di birra si utilizzano due tipi di lievito appartenenti alla famiglia Saccaromyces Cerevisiae. In particolare, per le birre di alta fermentazione - temperatura da 15 a 25 °C - si usa il Saccaromyces Cerevisiae razza Cerevisiae, mentre per le birre di bassa fermentazione - temperature da 6 a 10 °C - il Saccaromyces Cerevisiae razza Uvarum. Il sistema a bassa fermentazione è attualmente utilizzato per la produzione del 90% delle birre presenti sul mercato. Nella produzione delle birre di fermentazione spontanea, che sono tipicamente artigianali e prodotte in piccole quantità e in una specifica regione vicino a Bruxelles, il lievito non viene artificialmente aggiunto, ma si trasferisce naturalmente dall’aria al mosto, dando luogo a fermentazione spontanea.

 

Luppolo Pianta perenne, erbacea, rampicante, che produce fiori maschili e femminili, cresce preferenzialmente in zone temperate, raggiungendo un’altezza media di circa 8 metri. Per la produzione della birra vengono utilizzate solo le inflorescenze femminili non fecondate perché sono più profumate. L’utilizzo del luppolo è strettamente collegato alla ricetta del Birraio, che, tendenzialmente, usa un prodotto locale che abbia le caratteristiche da lui desiderate.