Le tre fasi della degustazione

È in crescita, da qualche anno a questa parte,  l’attenzione dei beerlover  a un consumo più consapevole della propria bevanda preferita:  molti, infatti, decidono di  leggere libri o seguire corsi ad hoc per apprendere i fondamentali dell'assaggio "professionale".  Ecco, di seguito, alcune indicazioni di base per orientarsi nella degustazione, proprio come gli esperti.

 

Degustare vuol dire valutare la qualità della birra in termini sensoriali. E le tre fasi sono quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Vediamole nel dettaglio.

 

L'esame visivo

I parametri da esaminare sono colorelimpidezza e schiuma. Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima. Il colore della birra è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (Srm).

La limpidezza dipende dalla tipologia. Le diffusissime Pils hanno, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso, mentre una Weizen o una Blanche si presentano torbide a causa dei lieviti ancora presenti. La troppo prolungata esposizione alla luce e all'età sono fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall'aspetto tipicamente brillante. Importante è anche “l'esame” della schiuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all'ambrato, fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per Porter e Stout. Una birra di qualità deve avere una schiuma che segni sulla parete del bicchiere le porzioni di birra sorseggiate di volta in volta, disegnando, in questo modo, forme simili a pizzi e ricami che vengono definiti "merletti di Bruxelles".

 

L'esame olfattivo

In questa fase si va alla scoperta dell'aroma, dei profumi complessi e affascinanti che le birre sanno regalare. L'aroma è fondamentale. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Dal punto di vista dell'intensità: intenso, leggero o tenue. Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente. La sua qualità può essere molto fine, fine o comune.  L'aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle Pilsner; fruttato e fresco nelle Weizen e bianche. E così via. Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti "riconoscimenti": al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra.

 

L'assaggio

Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu).

In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognoloamaroabboccatoamabile dolce (a vari livelli di persistenza); tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, e che è l'elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa. A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di "durare" delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingerito il sorso tratto dal bicchiere.

 

Alcune importanti raccomandazioni

Prima di degustare una birra è bene averne cura. Non sottoponetela a scossoni troppo violenti e tenetela, se possibile, al riparo dalla luce e da sbalzi di temperatura troppo marcati, in modo da proteggere tutte le caratteristiche organolettiche contenute parametro su cui misurerete la qualità. Per degustare la birra è necessario innanzitutto un ambiente piuttosto neutroben illuminato e privo di odori. Il degustatore dovrà evitare di portare indosso un profumo troppo intenso, o di conservare in bocca aromi forti.