Il lievito per produrre birra è frutto di un matrimonio impossibile

Dopo anni di ricerche, un team di scienziati ha scoperto l’origine del Saccharomyces carlsbergensis, utilizzato per la lager. Ma non è chiaro come sia arrivato in Europa, dove ha iniziato a essere usato nel XV secolo

Il lievito utilizzato per produrre la birra lager, il Saccharomyces carlsbergensis, è frutto di un incrocio tra due specie di lieviti, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubanyus. Un “matrimonio improbabile fra due specie, geneticamente diverse tra loro come gli esseri umani e gli uccelli”, secondo gli scienziati, che incredibilmente è “avvenuto almeno due volte” nella storia, dando origine all’ibrido utilizzato attualmente.

La scoperta è merito di un team di ricercatori dell’Università Wisconsin-Madison guidato da Chris Todd Hittinger, che ha utilizzato le tecniche più avanzate di mappatura del Dna per risalire alle origini del lievito, svolgendo ricerche in tutto il mondo per anni. I ricercatori sono partiti da lontano, sapendo che per secoli l’uomo ha utilizzato lo stesso tipo di lievito, il Saccharomyces cerevisiae, per produrre sia la birra sia pane e vino. Finché, nel XV secolo, i monaci bavaresi non scoprirono un nuovo lievito, apparentemente spuntato dal nulla, capace di produrre la birra lager a temperature più basse. Quel lievito, ha ora dimostrato il gruppo di Hittinger, era il risultato dell’unione tra il Saccharomyces cerevisiae e un altro lievito di specie diversa, il Saccharomyces eubanyus, del quale sono stati trovati molti campioni nell’emisfero meridionale, soprattutto in Patagonia e in Cina, ma pochissimi in quello settentrionale, per lo più in America ma assolutamente non in Europa. Come i due lieviti abbiano fatto a trovarsi e ad accoppiarsi, quindi, è ancora un mistero. Sta di fatto che da quel matrimonio è nato il Saccharomyces carlsbergensis, che secondo gli scienziati, da quando ha iniziato a essere utilizzato per produrre birra, ha accelerato la propria evoluzione diventando più efficiente, soprattutto per quanto riguarda i geni coinvolti nella fermentazione dello zucchero.

 

 

Testo a cura di Gaetano Belloni