Birra abbinata

Affligem Blonde è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

Il carciofo è di natura un ingrediente difficile da combinare ad una bevanda alcoolica ma le carateristiche organolettiche e gustative della Affligem Blonde le consentono di abbinarsi perfettemente a questo ingrediente e a questo piatto. Le sue note lievemente fruttate e maltate e la sottile astringenza finale che dona al palato, portano ad un piacevole equilibrio gustativo.

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (con il supporto scientifico di NFI)

Dotato di una certa capacità di ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, il carciofo è anche un’eccellente fonte di inulina, una fibra prebiotica in grado di migliorare la composizione della flora batterica nel nostro intestino. Un aspetto del nostro benessere spesso trascurato, ma che dovremmo considerare invece con attenzione: il nostro organismo contiene 10 volte più cellule batteriche che cellule umane, e la presenza di una flora batterica adeguata (attualmente la si definisce "microbiota”) è di grande importanza per ottimizzare alcuni aspetti del metabolismo del nostro organismo. Quanto alle le zucchine, sono pur esse ricche di fibra, e contengono inoltre carotenoidi ad azione antiossidante e potassio, che secondo studi recenti può "neutralizzare" alcuni degli effetti sfavorevoli del sodio (contenuto nel sale) sul nostro organismo. Ed anche il pepe nero, come tutte le spezie, può ridurre la necessità di aggiungere sale agli alimenti grazie al suo spiccato profilo aromatico.

La ricetta dello Chef Berton

Ingredienti per 4 persone:

Per i carciofi:

8 carciofi
Olio extravergine d’oliva
1,5 lt di acqua
30 gr di sale fino
1 ramo di timo
0,2 gr di acido ascorbico

Pulire i carciofi e tornirli bene. Preparare una soluzione con acqua, olio extravergine, sale, timo e acido ascorbico. Chiudere sottovuoto i carciofi aggiungendo la soluzione salina. Cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 100°. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Al momento del servizio aprire il sacchetto sottovuoto, planciare i carciofi e mantenerli in caldo.

Per la zucchina:

3 zucchine baby

Pulire e dividere a metà le zucchine. Cuocerle in abbondante acqua salata per 5 minuti, raffreddare e posizionare su un vassoio espositore con carta assorbente. Al momento del servizio planciare le zucchine dalla parte interna.

Per lo scalogno:

20 scalogni
Sale grosso

Riempire una gastronorm di sale grosso, posizionare gli scalogni e coprire con del sale grosso. Cuocere in forno a 160° per 20 minuti. Raffreddare e togliere gli scalogni dal sale e pulirli. Recuperare tutte le falde.

Per la maionese al pepe:

10 gr di consommé di vitello ridotto
40 gr di olio di semi di arachidi
0,3 gr di pepe nero

Mettere in infusione il pepe nero tritato nel consommé per 30 minuti. Montare successivamente con l’olio a filo come una maionese. Riporre in una poche da pasticceria.

Montaggio del piatto:

Posizionare sul piatto 2 carciofi, poi 2 zucchine trombetta e 5 falde di scalogno. Terminare con 5 spuntoni di maionese al pepe.