Birra abbinata

Birra Moretti Grand Cru è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

Birra Moretti Grand Cru, un’ambrata rifermentata in bottiglia, grazie al suo sapore fruttato e lievemente speziato, riesce ad esaltare l’aroma del cioccolato. La sua pienezza e morbidezza sostengono e valorizzano il gusto morbido di questo dessert. 

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INREDIENTI (contributo NFI)

Il cioccolato è stato riabilitato dai nutrizionisti già da tempo, per il riconoscimento degli effetti favorevoli di molti componenti minori del cacao (soprattutto dei polifenoli che ritroviamo anche nella birra), del favorevole profilo di salute degli acidi grassi che lo costituiscono (lo stearico, di cui è ricco il burro di cacao, non ha effetti negativi sul tasso di colesterolo perché l'organismo trasforma rapidamente l’acido oleico in un monoinsaturo) e per la tendenza crescente a realizzare prodotti (come i fondenti ad alto titolo di cacao) con un minore contenuto di zuccheri. La particolare lavorazione a cui il prodotto è sottoposto in questa preparazione ne valorizza il sapore e l'aroma, limitandone il contenuto energetico. I componenti minori della birra aumentano ulteriormente le capacità antiossidanti di questa ricetta.

La ricetta dello Chef Berton

Gelato alla birra:

606 gr di birra Moretti Grand Cru
106 gr di zucchero
120 gr di glucosio
625 gr di acqua
8 gr di colla di pesce
1 gr di stabilizzante

Portare a 40° l’acqua, aggiungere tutti gli ingredienti e portare a 83°. Raffreddare e lasciare stabilizzare per 24 ore a +4°. Mantecare il gelato 10 minuti prima del servizio.

Cremoso al cioccolato gianduia:

600 gr di latte

350 gr di zucchero

300 gr di tuorlo

1⁄2 stecca di vaniglia

300 gr di gianduia

420 gr di panna semi-montata

6 fogli di colla di pesce

Mescolare il latte, il tuorlo e lo zucchero portandoli a 83°. Recuperare 320 gr di crema inglese e versare sul gianduia, mescolare bene e portare a 30°; aggiungere la colla di pesce ed infine la panna semi-montata. Lasciar raffreddare.

Spuma alla nocciola:

130 gr panna
70 gr cioccolato guanaja 70%
100 gr di albume

Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato ed aggiungere l’albume. Raffreddare e lasciare riposare per 10 ore. Versare in un sifone e aggiungere 2 ricariche di gas. Mettere in caldo in un rooner a 40°.

Crumble al cioccolato:

250 gr farina
250 gr farina di mandorle
250 gr zucchero di canna
250 gr burro
30 gr di cacao

Procedere come una pasta frolla, congelare e grattare. Cucinare a 180° per 8 minuti circa. Far raffreddare e passare il tutto a un setaccio medio.

Per le meringhe:

250 gr di albume a temperatura ambiente
350 gr di zucchero semolato
280 gr di zucchero a velo

Montare tutti gli ingredienti in una planetaria. Stendere metà del composto su rotoli di acetato da 6x3 cm, unire i due lembi e seccare in forno a 50° per 12 ore. Staccare ogni singolo cilindro e appoggiare su di un vassoio espositore.

Montaggio:

Creare con il crumble al cioccolato una spirale sul piatto, aggiungere il cremoso al cioccolato. Sifonare nella meringa la spuma e appoggiarla sul piatto. Per ultimo completare con una quenelle di sorbetto alla birra.