Birra abbinata

Birra Moretti La Rossa è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

Birra Moretti La Rossa, con il suo bouquet intenso e complesso e l’aroma di malto torrefatto, si addice alla tipicità di questo dessert, equilibrandolo alla perfezione.

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (con il supporto scientifico di NFI)

Questo dolce dove i protagonisti sono il cioccolato, la frutta secca a guscio e i frutti di bosco mescola gusti, colori e consistenze differenti. L’aspetto più interessante è la presenza, a fianco del cioccolato, dei frutti rossi: sono infatti ormai molti gli studi che indicano come il consumo di fragoline, lamponi, mirtilli, ecc. abbia importanti effetti positivi sulla salute, associandosi alla prevenzione di molte patologie. 

La ricetta dello Chef Berton

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta di mandorle:

500 gr di mandorle
60 gr di armelline
150 gr di acqua

Lasciare in infusione tutti gli ingredienti sottovuoto per 24 ore. Congelare in un bicchiere da pacojet e pacossare più volte fino a quando il composto non diventa liscio. Riservare in frigo.

Per la panna cotta alla mandorla:

500 gr di latte
250 gr di panna
350 gr di pasta di mandorle (vedi sopra)
4 fogli di colla di pesce
70 gr di zucchero

Portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero; versare sulla pasta di mandorla e amalgamare bene. Aggiungere la colla di pesce e raffreddare immediatamente. Lasciare stabilizzare 12 ore e montare il composto in planetaria. Riservare in 3 tasche da pasticceria a + 4°.

Per il coulis di fragoline di bosco

200 gr di fragoline di bosco

20 gr di zucchero

Lavare e dividere a metà le fragoline e lasciarle marinare con lo zucchero. Frullare bene fino a quando non diventa un composto liscio ed omogeneo. Riservare in un contenitore a + 4°.

Per la gelatina al the alla mandorla:

800 gr di acqua
60 gr di armelline
20 gr di zucchero
10 gr di the alla mandorla
1,4 gr di jota

Lasciare tutti gli ingredienti in infusione sottovuoto a 60° per 1 ora. Filtrare ed aggiungere ogni 250 gr, 1,4 gr di jota, portare a bollore e versare in un contenitore. Raffreddare immediatamente a + 4°.

Per le meringhe:

200 gr di zucchero
100 gr di albume
100 gr di zucchero a velo
50 gr di polpa di fragoline di bosco

Montare in planetaria albume e zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo e la polpa di fragoline; terminare di montare la meringa fino a quando non risulta ben soda. Versare in una tasca da pasticceria e formare piccole meringhe su di un silpat. Seccare in forno a 60° per 10 ore.

Montaggio del piatto:

Formare 3 spuntoni di panna cotta sul piatto, versare la salsa di fragoline e la gelatina al the. Terminare con le fragoline di bosco, i germogli di liquirizia e le meringhe.