Birra abbinata

Birra Moretti Zero è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

Birra Moretti Zero, analcolica, leggera e piacevole da bere, si armonizza con le diverse sensazioni gustative proposte da questo piatto.

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (con il supporto scientifico di NFI)

Frutta e verdura sono alimenti estremamente interessanti sul piano nutrizionale, il cui consumo dovrebbe essere sensibilmente aumentato. Ma non tutti i vegetali sono equivalenti. La melanzana è per esempio estremamente ricca di fibra solubile (in grado di rallentare l'assorbimento di grassi e zuccheri e di svolgere un effetto prebiotico - che faciliti, in altre parole, la selezione di un'appropriata flora batterica nel nostro intestino). La sua buccia dal colore scurissimo è inoltre estremamente ricca di composti polifenolici, ad azione antiossidante (in grado di neutralizzare cioè i danni da radicali liberi) ma con effetti aggiuntivi anche sull'assorbimento degli zuccheri, sul metabolismo degli acidi grassi, ed ancora sulla flora batterica intestinale. Cetriolo ed anguria sono invece ricchissimi di acqua (non dimentichiamo che dovremmo introdurre circa 2 litri al giorno di acqua, ma che la grande maggioranza degli italiani consuma solo la metà di questo volume); l'anguria matura inoltre è ricca di carotenoidi che sono degli antiossidanti.

La ricetta dello Chef Berton

Per la melanzana:

2 melanzane viola
2 rametti di timo
0,2 gr di sale
Pepe
50gr di olio extravergine

Dividere le melanzane a metà, marinare con sale, olio e timo per 24 ore. Chiuderle sottovuoto e cuocerle a 90° per 1 ora e mezza. Raffreddarle immediatamente. Aprire i sacchetti sottovuoto, asciugare le melanzane su carta assorbente. Recuperare 8 parallelepipedi 4x2,5x2cm. Planciare in piastra su tutti i lati e riporli su di un vassoio. Mantenere in caldo.

Crema di melanzane:

2 melanzane viola già pelate
2 mazzi di basilico
100 gr di olio extra vergine d'oliva
0,5 gr di sale maldon
Pepe
1 lt di olio di semi arachidi

Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 2 cm e friggerle nell'olio di semi, scolare, asciugare bene su carta assorbente, frullare il tutto aggiungendo il basilico e montando con olio extra vergine, aggiustare di sale e pepe. Riporre la crema in una tasca da pasticceria.

Per l'anguria:

Recuperare 8 parallelepipedi 4x2,5x2cm. Chiuderli sottovuoto con olio, sale e menta. Al momento del servizio, planciare in piastra e riporli su di un vassoio. Mantenere in caldo.

Per il sorbetto al cetriolo:

1 kg di succo di cetriolo
150 gr di centrifugato di mela verde
50 gr di succo di lime
50 gr di succo di limone
25 gr di succo di zenzero
20 foglie di basilico verde

Base sciroppo:

200 gr di isomalto
100 gr di destrosio
8 gr di stabilizzante
200 gr di acqua

Mescolare i centrifugati e i succhi insieme. Ogni kg di base sorbetto aggiungere lo sciroppo, congelare nei bicchieri da pacojet e mantenere ad una temperatura di -16°. Pacossare al momento del servizio.

Crumble al cacao:

125 gr di farina frolla
80 gr di farina di mandorle
4 gr di sale 130 gr di burro
130 gr di zucchero di canna
50 gr di cacao amaro
10 gr di Grué di cacao Pepe di Camo

Impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto e congelare. Grattugiare e cuocere a 160° per 20 minuti. Lasciare raffreddare su carta assorbente.

Pasta sable al lime:

170 gr di burro freddo
1 uovo
100 gr di zucchero semolato
0,2gr di sale
220 gr di farina frolla
1 Lime

Impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto e congelare. Grattugiare e cuocere a 160° per 20 minuti. Lasciare asciugare su carta assorbente. Unire entrambi i croccanti e grattugiare del lime fresco con la microplain.

Montaggio:

Mettere sul piatto un parallelepipedo di melanzana e aggiungere su di esso la crema di melanzana. Posizionare accanto quello di anguria. Aggiungere il crumble di cioccolato e terminare con il sorbetto al cetriolo e i germogli di pisello.