Birra abbinata

Affligem Double è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

La Affligem Double, grazie alla sua caratteristica rifermentazione in bottiglia, presenta tipiche ed interessanti note speziate che supportano l’importante struttura del merluzzo e l’aromaticità del rabarbaro, lasciando una fresca e bilanciata sensazione al palato che esalta l’originalità del piatto.

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (con il supporto scientifico di NFI)

Siamo abituati a considerare i pesci, sul piano nutrizionale, essenzialmente una buona fonte di omega-3 (che come tutti sanno sono acidi grassi essenziali, di grande importanza per la salute cardiovascolare del nostro organismo ma anche per il buon funzionamento di organi complessi come la retina ed il cervello). Il merluzzo ha un atout in più: è estremamente ricco di proteine di elevato valore biologico (ottimali cioè per la manutenzione delle proteine del nostro corpo), dotate anche di un alto potere saziante. In grado, in altre parole, di farci alzare da tavola soddisfatti ed appagati anche senza aver introdotto troppe calorie. Il rabarbaro si combina bene con il merluzzo, sul piano nutrizionale, perché il suo ricco tenore in composti antiossidanti aiuta a preservare la struttura dei delicati e fragili omega-3 del merluzzo.

La ricetta dello Chef Berton

Ingredienti per 4 persone:

Per il merluzzo nero:

600 gr di polpa di merluzzo nero tagliato in pavè regolari da gr 150 il pezzo

Con un filo di olio scottare il pesce dalla parte della pelle alla plancia e terminare la cottura in forno secco alla temperatura di 180° per almeno 3 minuti.
Tenere al caldo.

Composta di rabarbaro:

1 kg di rabarbaro

80 gr di zucchero

Tagliare a cubettoni il rabarbaro. Centrifugarne metà e recuperare il succo. Sciogliere lo zucchero in casseruola, portarlo a 121° ed aggiungere il restante rabarbaro, versare il succo e lasciare cuocere fino alla giusta densità. Frullare all'HOTMIX, passare allo chinoise e riporlo in una tasca da pasticceria.

Per la maionese di pesce alla birra:

200 gr di fumetto ridotto (circa 1000 gr per ottenere 200gr)
600 gr di olio di semi di arachidi
50 gr di riduzione di birra

Versare il fumetto nell'HOTMIX e con il supporto della frusta montare come una maionese il fumetto, portandolo alla densità desiderata. Versare la riduzione di birra e terminare di montare. Riporre in un contenitore.

Per gli asparagi di mare:

150 gr di asparagi di mare

Pulire e sbollentare gli asparagi di mare. Riporli su di un vassoio espositore e condire con olio extravergine.

Per l'amaranto nero:

500 gr di amaranto
50 gr di nero di seppia

Cuocere l'amaranto in abbondante acqua. Aggiungere il nero di seppia e stendere su fogli di silpat. Disidratare in forno a 70° per 8 ore. Friggere in olio di semi di arachidi e lasciare asciugare su carta assorbente. Tritare al coltello e riporre su di un vassoio espositore.

Montaggio:

Utilizzare un piatto piano del diametro di 28 cm. Tirare una riga di composta di rabarbaro, una di maionese di pesce, aggiungere l'amaranto soffiato e gli asparagi di mare. Terminare appoggiando al centro del piatto il trancio di merluzzo leggermente salato.