Birra abbinata

Trois Monts è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

La Trois Monts, “Bière des Flandres”, è piacevolmente delicata grazie alle materie prime utilizzate; il malto ed il luppolo, originari della zona di produzione (le Fiandre), danno vita ad una birra con un filo conduttore amarognolo e lievemente speziato che ben si abbina con questo piatto, ricco di emozioni differenti ed articolate.

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (con il supporto scientifico di NFI)

Le patate sono guardate in genere con cautela da chi si occupa di nutrizione: i loro amidi sono infatti altamente digeribili dai nostri enzimi digestivi e rilasciano quindi molto rapidamente glucosio nel sangue, provocando picchi della glicemia che si vorrebbe invece evitare. I polifenoli della birra possono contrastare efficacemente questo fenomeno, rallentando l'attività degli enzimi che “smontano” le lunghe catene di glucosio che costituiscono gli amidi della patata. Stanno comunque arrivando sul mercato patate già caratterizzate, intrinsecamente, da un amido più resistente alla digestione, che induce quindi, come si dice tecnicamente, una più bassa “risposta glicemica” (una inferiore e più lenta salita della glicemia dopo il pasto). Il pollo, con il suo elevato tenore proteico e il basso contenuto in grassi, contribuisce a completare in modo ottimale gli aspetti nutrizionali di questa equilibrata ricetta.

La ricetta dello Chef Berton

Ingredienti per 4 persone:

Per il petto di pollo:

1 pollo da 2 kg
5 gr di sale

Recuperare i petti di pollo e salarli leggermente. Chiudere i petti di pollo in pellicola, stingendo bene. Mettere sottovuoto in sacchetti termoretraibili e cuocere a 62° per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Riscaldare 30 minuti prima di servire il petto di pollo nel rooner a 50°. Aprire il sacchetto sottovuoto su di una placchetta con carta assorbente; asciugare dal liquido di cottura. Scottare in padella con olio e rosolare con burro, aglio e timo.

Per la coscia croccante:

Disossare le cosce di pollo. Salare, aromatizzare con rametti di timo e mettere sottovuoto in sacchetti termoretraibili. Cuocere a 65° per 120 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Riscaldare 30 minuti prima di servire la coscia di pollo nel rooner a 50°. Aprire il sacchetto sottovuoto, asciugare bene dal liquido di cottura e scottare in padella per 4 minuti. Controllare che la pelle di pollo sia ben croccante.

Per la carota intera:

4 carote ciuffo
20 gr di olio extravergine
0,2 gr di sale
1 rametto di timo
100 gr di brodo di pollo
30 gr di jus di pollo
30 gr di granella di nocciole

Pelare le carote lasciando il ciuffo, condire con sale, olio e timo e cuocerle in padella con pochissimo brodo di pollo. Glassarle con il jus di pollo e posizionarle su di un vassoio espositore. Spolverarle con la granella di nocciola

Per la purea alla birra:

1 kg di patate
15 gr di sale
3 gr di pepe
50 gr di riduzione di birra
250 gr di latte
40 gr di burro pomata

Cuocere le patate in acqua, pelarle e passarle al setaccio. Montare le patate in una casseruola con latte, burro pomata, e riduzione di birra. Sistemare di sale e pepe e portate il purè alla giusta consistenza.

Montaggio:

Appoggiarla sul lato del piatto la carota intera, la purea di patate alla birra. Dividere in 2 pezzi il petto di pollo e la coscia e posizionarli sul piatto. Terminare con il sugo di pollo e sale maldon.