Birra abbinata

Birra Moretti Baffo D’Oro è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

Birra Moretti Baffo d’Oro, prodotta esclusivamente solo con il miglior malto d’orzo italiano e con un solo luppolo (lo Spalt bavarese), presenta un corpo pieno e rotondo. Questa sua struttura le permette di abbinarsi bene a questo piatto, ed il particolare retrogusto amaro che il luppolo dona al palato valorizza le importanti sensazioni della mandorla.

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (con il supporto scientifico di NFI)

La frutta a guscio rappresenta una delle più recenti “riscoperte” a livello nutrizionale. Pur nella loro elevata densità energetica (dovuta al ricco contenuto di grassi) noci, nocciole, mandorle, ecc. svolgono infatti interessanti effetti favorevoli sia sul peso corporeo, sia sul profilo dei grassi nel sangue (e cioè sul tasso di colesterolo e trigliceridi) sia, complessivamente, sul rischio di incorrere in alcune gravi malattie. Recenti studi associano addirittura al consumo di una dose di frutta secca a guscio da 5 a 7 volte la settimana un significativo aumento della probabilità di sopravvivenza nel tempo. I polifenoli della birra si combinano poi in maniera eccellente, in questa ricetta, con gli amidi che costituiscono la pasta del raviolo. Oltre a svolgere un ruolo antiossidante, questi composti rallentano infatti la digestione degli amidi della pasta, e quindi la velocità con cui il glucosio, liberato degli amidi, entra nel sangue. Un effetto estremamente importante sul piano nutrizionale, cui si attribuisce una grande importanza nella prevenzione di molte malattie e nel mantenimento di uno stato di benessere.

La ricetta dello Chef Berton

Per il ripieno di mandorla:

100 gr di mandorle pelate
20 gr di mandorle armelline senza pelle
200 gr di acqua
0,3 gr di sale
2 fogli di colla di pesce
0,2 gr di xantana

Lasciare in infusione le mandorle con l’acqua per 24 ore. Filtrare le mandorle tenendo da parte l’acqua in frigorifero a +4°. Congelare le mandorle in un bicchiere da pacojet. Pacossare fino a quando il composto non diventa una crema liscia. Aggiungere la xantana nell’acqua, portare a bollore, aggiungere la crema di mandorle e portare a 35°, aggiungere la colla di pesce e riservare in un contenitore in frigorifero a + 4°. Mettere il tutto in una tasca da pasticceria.

Per i ravioli:

500 gr di farina gran pasta 250 gr di latte
250 gr di acqua
10 gr di burro
2 tuorli
50 gr di parmigiano 0,2gr di sale

Portare a bollore il latte e l’acqua, versare il burro, la farina e continuare a cuocere mescolando bene evitando di far attaccare ai bordi della pentola l’impasto. Aggiungere il parmigiano, i tuorli, regolare di sale e lasciare raffreddare. Tirare l’impasto dei ravioli molto sottile con la macchina della pasta, tagliare 6 dischi della dimensione di 3 cm, aggiungere il ripieno di mandorla e chiuderli creando una mezza luna. Sbollentarli in acqua salata, raffreddarli e planciarli in padella con un filo di olio al momento del servizio.

Per la maionese alla birra:

200 gr di consommé di vitello ridotto (circa 1000 gr per ottenere 200 gr)
600 gr di olio di semi di arachidi
100 gr di riduzione di birra

Versare il fumetto nell’HOTMIX e, con il supporto della frusta, montare come una maionese il consommé portandolo alla densità desiderata. Aggiungere la riduzione di birra e sistemare di gusto.

Per la zucca:

1 zucca okaido
0,4 gr di sale
0,2 gr di pepe
30 gr di olio extravergine
200 gr di acqua
50 gr di filetti di mandorla tostati

Lavare e dividere in due la zucca, salare, pepare. Disporla su di una gastronorm e aggiungere olio e acqua e cuocerla in forno a 160° per 1 ora circa. Raffreddarla e tagliare 5 piccoli triangolini. Appoggiare sopra i filetti di mandorla e mantenere in caldo.

Montaggio:

Appoggiare su un piatto liscio la maionese alla birra, aggiungere i ravioli,la zucca e terminare con la riduzione di birra.