Birra abbinata

Duvel è la Birra Perfetta per questo piatto perché:

La birra Duvel, con le sue delicate note floreali, il tipico tocco amarognolo del luppolo inglese e la freschezza del luppolo Saaz, si sposa elegantemente con questo piatto. Grazie al suo finale decisamente secco, il palato rimane fresco e pulito.  

ASPETTO NUTRIZIONALE DEGLI INGREDIENTI (il contributo di NFI)

Quando si prepara un risotto la scelta del riso, la sua cottura e la sua aromatizzazione rappresentano elementi essenziali, anche ai fini dell'ottimizzazione nutrizionale del piatto. Ricco in amidi, il riso deve innanzitutto essere scelto per la sua capacità di "reggere bene" la cottura, e cotto comunque al dente. In questo modo, il chicco induce, durante la sua digestione e la sua assimilazione, una ridotta e soprattutto più lenta cessione di glucosio, con una più lenta e graduale salita della glicemia dopo il pasto. Ne deriva una maggiore stabilità della glicemia stessa anche nelle ore successive, ed una minore probabilità di diminuzioni repentine di questo importante parametro che abbassano le prestazioni dell’organismo (cervello incluso)  e stimolano fortemente la fame. In questa ricetta la crema di olive taggiasche e la mantecatura alle erbe contribuisce ulteriormente ad ottimizzare la risposta glicemica, grazie all'effetto inibitorio di molti composti vegetali (in primis i polifenoli delle olive) sugli enzimi della digestione.

La ricetta dello Chef Berton

Risotto:

320 gr di riso Carnaroli

2 lt di brodo di pollo leggero

100 gr di olio extra vergine di oliva

50 gr di burro acidulato

50 gr di parmigiano grattugiato

10 gr di aneto tritato

5 gr di erba cipollina tagliata

10 gr di di dragoncello tritato

10 gr di cerfoglio tritato

10 gr di prezzemolo tritato

Preparare un normale risotto facendo prima tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pollo. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato e pochissimo parmigiano. Correggere di sale e pepe e aggiungere le erbe tritate finemente.

Crema di olive:

300 gr di olive taggiasche

50 gr di olio extravergine

Denocciolare le olive e frullare con l’olio extra vergine d’oliva. Passare al setaccio a maglia fine.

Polvere di capperi:

300 gr di capperi di Pantelleria

Disidratare in forno a 60° gradi per 10 ore. Ridurre in polvere con un frullatore e passare ad un setaccio a maglia fine.

Montaggio:

Stendere su di un piatto piano la crema di olive con l'aiuto di un pennello, versarci sopra il risotto, batterlo facendolo appiattire e terminare con una spolverata di polvere di capperi.