Croque & Beer: burrata, capperi e amarene

Grado di difficoltà: 
Alto
Abbinamento: 
Birra Moretti Grand Cru

Croque viene dal francese croquer, "mordere". È su questo gioco che il dessert, di Michele Cella, vuole valorizzare ingredienti come pane, birra, burrata e amarene, presi nella loro essenzialità. La presenza sapida e croccante del cappero sigla invece una firma italiana. "Ho abbinato la Birra Moretti Grand Cru per ottenere una certa continuità nella successione di ingredienti e per conferire un caratteristico amaro-dolce che concorda con tutto il dessert e i suoi elementi"

Dosi: 
per 4 persone
Ingredienti: 
700 cl Birra Moretti Grand Cru
160 g stracciatella di burrata di Andria
12 amarene sciroppate di Marostica
20 capperi salati di Pantelleria
170 g zucchero di canna
50 g burro chiarificato
200 g panna fresca
1 uovo
1 tuorlo
20 g lievito di birra
maggiorana fresca qb
100 g zucchero semolato

1 panino tipo Kaiser (peso circa 70 g)
Procedimento: 

Per il “croque”
Far ridurre 500 cl di Birra Moretti Grand Cru al 50% e lasciare raffreddare. Incorporare un uovo intero, un tuorlo e 10 g di lievito di birra ed emulsionare. Tagliare il pane in 8 spicchi e inzupparlo nella bagna di birra, uovo e lievito.
 In una padella antiaderente cuocere il pane inzuppato, con il burro chiarificato e facendo attenzione che sia dorato da tutti i lati. Toglierlo dalla padella e asciugarlo dal burro.
 Far caramellare in un’altra padella 120 g di zucchero di canna; aggiungervi il pane rosolato, il restante lievito di birra e saltare a fuoco medio fino a quando sarà completamente ricoperto da un sottile velo di caramello. Adagiare su un foglio di carta da forno e lasciare rapprendere il caramello fino a quando non sarà diventato croccante.

Per i capperi sabbiati
Dissalare per 30 minuti i capperi in acqua corrente, disporli nell’essiccatore e disidratarli completamente.
In una casseruola mettere 200 g di sciroppo di zucchero 100/100 e cuocere lentamente facendo evaporare l’acqua, ma senza che lo zucchero si caramelli. Appena lo sciroppo diventerà granuloso, aggiungere i capperi disidratati continuando a mescolare. Far asciugare del tutto il composto e stendere su un foglio silpat per far granire lo zucchero.

Per il mou alla birra
In una casseruola cuocere un caramello scuro con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e 50 g di zucchero di canna. Aggiungervi la panna riscaldata a parte e far cuocere per alcuni minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare.

Per il servizio
Disporre sul piatto 2 cucchiaiate di mou e spatolarlo leggermente col dorso del cucchiaio. Adagiarvi sopra la stracciatella di burrata, qualche cappero sabbiato leggermente sbriciolato, le amarene tagliate a metà e il “croque&beer”.
 Finire con qualche foglia di maggiorana.

 

 

 

Michele Cella

classe 1982, sous-chef del ristorante stellato Vecchia Malcesine a Malcesine (Verona)