Insalata invernale di salmone e midollo

Dosi: 
per 4 persone
Ingredienti: 
Insalata
Birra Moretti
salmone affumicato
insalata trevigiana
foglie di topinambur
crema di burrata
germogli di cavolo rosso
germogli di piselli
Procedimento: 

 

Tagliamo dei piccoli midolli di salmone, li mariniamo leggermente e li mettiamo in un sacchetto sottovuoto. Per far prendere al salmone tutto il profumo della birra senza alterarne il sapore, usiamo un nebulizzatore e inaliamo della Birra Moretti all'interno del sacchetto. Ora cuociamo a 65° i pezzetti di salmone al vapore e in un padellino le perle di topinambur nella birra. La cottura al vapore rende il sapore del salmone più gradevole al palato. Prendiamo il cuore della trevigiana, ossia la parte più interna e più dolce dell'insalata, e la cuociamo versando sopra un goccio di aceto bianco di vino e un goccino di salsa di soia. La sapidità della salsa di soia ci ricorderà il sapore del sushi. Andiamo ora a generare dell'azoto liquido: agitiamo la birra per far uscire la schiuma, la parte più "masticabile" della bevanda. La immergiamo in un catino con del nitrogeno a -280°, i pezzetti di schiuma della birra ghiacciata "croccante" cotti che ne derivano li metteremo sull’insalata.
Componiamo ora il piatto: sul fondo versiamo della crema di burrata, alla quale poniamo su di essa le perle di topinambur cotte, quindi il midollo al vapore e il salmone.
Concludiamo con delle erbette come dei germogli di cavolo rosso e dei germogli di piselli, e quindi i pezzetti di birra ghiacciata.
 

Chef. Matias Perdomo Ristorante Al Pont de Ferr