Coppa di maialino crogiolata nella birra, cavolo cappuccio con mele e riduzione di birra

Ingredienti: 
Coppa di maialino
Birra moretti grand cru
cipolla
cavolo capuccio
burro
mele golden
patate croccanti
sale
Procedimento: 

Mettiamo a marinare la lombatina di maialino nella Birra Moretti Grand Cru per 24 ore, quindi prepariamo del soffritto di cipolla. Poniamo la coppa di maialino all'interno della pentola con il soffritto e deglassiamo il tutto con la birra. Lasciamo cuocere la coppa dolcemente per circa 2 ore.
Prendiamo il cavolo cappuccio e lo tritiamo a julienne. Andiamo a rosolarlo in una pentola con del burro per qualche minuto e versiamo della Birra Moretti Grand Cru. Cerchiamo di tenere il cavolo cappuccio piuttosto croccante per esaltare il contrasto con la coppa di maialino molto morbida. In un'altra pentola facciamo saltare delle mele golden tagliate a cubetti su un fondo di burro. Una volta dorate, tiriamo fuori le mele dal fuoco. Evaporata la birra, anche il cavolo cappuccio è pronto. Prepariamo la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Aggiungiamo il succo di cottura creato cuocendo la coppa di maialino su un fondo di cipolla e Birra Moretti Grand Cru. Alla riduzione aggiungiamo una piccola quantità di concentrato di carne, che ci aiuta ad ottenere una salsa più strutturata. Emulsioniamo la salsa con del burro. Preleviamo la coppa e la tagliamo a piccoli tranci. Sulla base del piatto mettiamo il cavolo cappuccio rosolato e glassato con la Birra Moretti Grand Cru. Su di esso andiamo a disporre le mele golden tritate, e dunque la coppa di maialino crogiolata nella Birra Moretti Grand Cru. Spargiamo un pizzico di sale sulla carne, e terminiamo versando la riduzione di birra e delle patate croccanti.

Chef. Eros Picco

Ristorante Innocenti Evasioni